Repères français pour la remise directe et la restauration collective
Le tableau reprend des températures maximales de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les établissements de remise directe ou de restauration collective. Il ne se substitue pas aux colonnes propres à l’entreposage et au transport, aux règles du règlement 853/2004, ni aux conditions applicables aux produits préemballés. Les catégories exactes et les conditions du fabricant doivent être vérifiées pour votre activité.
| Denrée et périmètre | Température maximale du produit |
|---|---|
| Viandes hachées réfrigérées | +2 °C |
| Abats d’ongulés | +3 °C |
| Préparations de viandes réfrigérées | +4 °C |
| Viande d’ongulés : carcasses et pièces de gros / morceaux de découpe | +7 °C / +4 °C |
| Produits de la pêche frais hors cas particuliers | +2 °C ; glace fondante pour les catégories visées |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Glaces et crèmes glacées | −18 °C |
| Autres denrées congelées visées par l’arrêté | −12 °C ; vérifier la catégorie et les règles plus strictes |
Surgelés : une catégorie distincte
La directive 89/108/CEE prévoit, pour les aliments surgelés, une température stable de −18 °C ou plus basse en tous points, avec des tolérances encadrées dans certaines situations. Ce repère ne signifie pas que tous les aliments appelés congelés relèvent exactement du même régime. La température d’air se règle avec une marge adaptée au stockage, aux ouvertures et aux cycles de l’équipement, sans fixer ici une consigne universelle.
Mesurer au bon endroit et gérer les écarts
L’afficheur de la chambre mesure généralement l’air à un emplacement donné. Il ne prouve pas la température à cœur de toutes les marchandises. Définissez des points de contrôle représentatifs, une méthode adaptée aux denrées et des instruments suivis. Les emballages proches de la porte, un chargement dense ou une arrivée chaude peuvent présenter une situation différente de celle de la sonde de régulation.
Le règlement 37/2005 encadre l’enregistrement de l’air pour le stockage des surgelés, avec des dérogations pour certains petits équipements de détail. Déterminez le dispositif applicable avant l’achat. En cas d’écart, appliquez la procédure du plan de maîtrise sanitaire : identification des lots, évaluation de l’exposition et décision documentée. Baisser le thermostat ne suffit pas à rendre conforme un produit dont l’historique est inconnu.
Sources et vérification
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Dans ce dossier
Boucherie
En boucherie, le stockage en carcasses, pièces suspendues ou bacs produit des contraintes très différentes. La chambre froide doit protéger les produits tout en permettant réception, manutention et nettoyage sans obstacles.
Poissonnerie
La réserve d'une poissonnerie doit gérer des produits fragiles, des bacs humides et parfois de la glace. L'évacuation de l'eau, le nettoyage et la résistance des matériaux sont aussi décisifs que la capacité frigorifique.
Négative
Une chambre froide négative maintient un stock déjà congelé à une température compatible avec ses produits. Elle exige une enveloppe et des équipements adaptés aux écarts thermiques, au givre et à l'humidité introduite lors des ouvertures.
Positive ou négative
Le choix suit les conditions de conservation des produits. Il faut aussi déterminer si les marchandises arrivent déjà à température ou si le projet comprend une étape de refroidissement.
Normes et conformité
La mention « conforme aux normes » doit être accompagnée d’un périmètre. Une chambre froide alimentaire combine exigences d’hygiène, sécurité frigorifique et organisation de l’exploitation.