Distinguer réglementation et référentiel technique
Un règlement impose des obligations dans son domaine d’application. Une norme décrit des exigences techniques ; son rôle dépend du texte qui la vise, du contrat et de la démonstration de conformité. Demandez donc les références exactes, leurs versions et les équipements concernés. Un certificat portant sur un composant ne démontre pas à lui seul la conformité de toute l’installation assemblée sur site.
EN 378 : sécurité du système frigorifique
La série EN 378 traite les exigences de sécurité et d’environnement : classification et choix, conception et essais, installation et protection des personnes, puis exploitation et maintenance. Elle ne constitue pas une consigne de température alimentaire. Faites préciser l’analyse liée au fluide, à sa charge et à l’emplacement. La ventilation, l’accès, la détection et les équipements de sécurité doivent découler de cette analyse, avec les autres textes applicables au projet.
| Sujet | Preuve à demander |
|---|---|
| Système frigorifique | Références applicables, notices, schémas et essais |
| Hygiène alimentaire | Matériaux, nettoyage, prévention des contaminations |
| Température | Mesures, capteurs et procédure en cas d’écart |
| Utilisateurs | Consignes, ouverture intérieure et réponse aux alarmes |
Hygiène : concevoir un local nettoyable
L’annexe II du règlement 852/2004 demande des locaux propres et entretenus, conçus pour limiter les contaminations et permettre l’entretien. Les obligations particulières varient selon que les denrées sont stockées, préparées ou transformées. Pour le projet, examinez les joints, les raccords au sol, les zones derrière les rayonnages, la condensation et les évacuations. Un revêtement annoncé alimentaire n’efface pas une jonction inaccessible ou détériorée.
HACCP : relier la chambre à vos procédures
Le suivi HACCP concerne l’analyse et la maîtrise des dangers de l’activité ; ce n’est pas un label universel délivré à une chambre froide. Définissez les produits admis, leurs conditions de conservation, le nettoyage, le contrôle des températures et la conduite en cas de panne. Lors de la réception, vérifiez que les documents remis permettent aux salariés d’appliquer ces procédures et de retrouver les informations sans dépendre d’un seul interlocuteur.
Sources et vérification
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Dans ce dossier
Réglementation de la chambre froide
Une chambre froide relève de plusieurs ensembles de règles. La conservation des produits, la sécurité des personnes et le circuit frigorifique se vérifient séparément, à partir de l’usage réel de l’installation.
Températures de conservation
Il n’existe pas une température positive valable pour tous les aliments. La valeur à respecter concerne le produit, tandis que le réglage d’air doit permettre de la maintenir dans les conditions réelles d’exploitation.
Choix du sol
Le sol doit porter les charges, rester nettoyable et s’intégrer au régime frigorifique. Son choix influence les accès, l’épaisseur disponible et les travaux du bâtiment.
Préparer les travaux
Un local prêt limite les reprises pendant le montage. La préparation doit couvrir les accès, le support et toutes les interfaces nécessaires au fonctionnement du froid.